Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы хранения продуктов в холодильнике

Библиографические данные

1. Федеральный закон «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29-ФЗ.

2. Федеральный закон «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №
52-ФЗ.

3. Федеральный закон «О внесении
изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав
потребителей» и «Кодекс РСФСР об административных правонарушениях», 2001.

4. Постановление
Правительства Российской Федерации от 30 июля 1998 г. № 680 «О Государственной
санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации».

5. Постановление
Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О
государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов».

6. Постановление Правительства
Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 988 «О государственной регистрации
новых пищевых продуктов, материалов и изделий».

7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

8. СП
2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

9. СанПиН
2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов».

10. МУК 4.2.727-99
«Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».

11. Методические указания
«По ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел»,
утвержденные заместителем Главного государственного санитарного врача РФ №
1100/2261-98-115 от 23.09.98.

Санитарные нормы хранения

Во избежание быстрой порчи продуктов в холодильнике необходимо соблюдать ряд условий их содержания. Перед отправкой в камеру пищу поместите в герметичную емкость, которая предотвратит ее высушивание, поглощение и распространение сторонних запахов, патогенных бактерий. Сроки хранения продуктов в холодильнике меняются с учетом выбранного температурного режима. В инструкции современных агрегатов указано, на каких полках нужно оставлять определенную еду. На отсеках морозилки присутствуют изображения продуктов с учетом идеальной температуры содержания.

Особенности упаковки и посуды

Если вы оставите продукты в целлофановом пакете, то подобная среда ускорит образование конденсата, способствующего появлению плесени и бактерий.

Существуют следующие безопасные виды упаковки и тары для хранения продуктов в холодильнике:

1. Пищевая пленка. В нее заворачивают еду или используют в качестве замены крышек при размещении в агрегате открытых емкостей с продуктами.
2. Пергаментная бумага. Обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха, что исключает образование плесени. Используют при упаковке сыров, колбас, выпечки.
3. Фольга. Не позволяет терять продуктам влагу и обветриваться. Часто применяют при хранении мясных изделий.
4. Пластиковые контейнеры. Использование такой емкости допустимо при отсутствии на ней трещин.
5. Стеклянная посуда. Считается одной из самых идеальных тар для хранения.
6. Антибактериальный коврик. Постелите его на дно отсека с фруктами и овощами. Наличие специальной мембраны способствует хорошей циркуляции воздуха.
7. Вакуумная упаковка. Принцип сохранения свежести продуктов основан на предварительном исключении воздуха из пакета, что препятствует размножению патогенных организмов и продлевает срок годности в 3-4 р.
8. Полиэтиленовые пакеты. Используют при хранении различных продуктов в морозилке.

Выбор температурного режима

Отделение для хранения пищи определенного вида нужно выбирать с учетом типа холодильника. В однокамерных агрегатах холод идет сверху вниз, поэтому нижний отсек будет самым теплым. Перепад температур между верхними и нижними полками холодильной камеры обычно не превышает 7 градусов.

В двухкамерных устройствах современного типа, оборудованных системой No Frost, распределение холода происходит равномерно. Наиболее холодная область находится возле задней стенки и решеток (отверстий) для обдува.

Конструкция многих моделей агрегатов включает зону свежести, температура в которой ниже, чем в холодильном отделении (от -2 до +3 0С). В таких условиях идеально хранить мясо, рыбу, колбасные и молочные изделия, приготовление или употребление которых намечено на ближайшее время. Фрукты, овощи и другие продукты, чувствительные к низким температурам, здесь не оставляйте. В однокамерных холодильниках эта зона расположена под морозильником.

В центральных отделениях холодильной камеры рекомендуют хранить следующие продукты:

• колбасы и копчености, обернутые в пергамент;
• мясную или колбасную нарезку, а также открытые рыбные консервы в стеклянной таре, покрытой пищевой пленкой;
• готовую рыбу и закуски в закрытой таре;
• выпечку и сладости с кремом, вареньем или джемом. Для хранения используют герметичную пластиковую, стеклянную посуду или пергамент;
• незаправленные салаты;
• первые блюда (супы, борщи) в кастрюлях или стеклянных банках с крышками.

В старых агрегатах в нижней части холодильного отделения находятся ящики для хранения фруктов и овощей. Поддержание нулевой температуры в них позволяет сохранить влагу в плодах, увеличить срок хранения. В новых моделях этот отсек расположен над морозилкой (при нижнем ее положении).

Самое теплое место в холодильнике — полки на дверцах. Их содержимое постоянно обдувается теплым воздухом при открытии агрегата, поэтому хранить здесь советуют лишь заправки, специи, соусы, напитки. Производители часто укомплектовывают эти полки подставкой для яиц, но обдувание теплом способствует развитию сальмонеллы и снижает срок годности продукта. Для сохранения свежести переложите их в пластиковый контейнер и оставьте на полке с наименьшей температурой.

В разных моделях холодильников температура морозильной камеры находится на уровне от -8 до -25 0С. Замораживать можно практически все продукты, но только 1 р. Повторная отправка еды в морозильник приведет к потере ее вкуса, полезных микронутриентов, питательной ценности. По этой причине хранение пищи при низкой температуре рекомендуют осуществлять порционно.

Хранение скоропортящихся продуктов в домашних условиях

В быту хозяйкам также приходится сталкиваться со скоропортящимися продуктами. Единственным способом их хранения является холодильник и морозильная камера.

В замороженном виде продукты хранятся достаточно долго и из категории скоропортящихся переходят в класс длительного хранения (см. выше).

Но присутствуют продукты и блюда из них, заморозка которых нецелесообразна, так как после нее они меняют свой вкус. Из этого списка можно исключить соленые, копченые или маринованные мясные продукты и некоторые виды колбас.

Приведем перечень продуктов и блюд, хранение которых производится в охлажденном виде, то есть вне морозильной камеры:

• Овощные и мясные салата без заправки – не более 12 часов.
• Охлажденные мясо, рыба, копчености – не более 3 дней.
• Кисломолочные продукты, молоко, сливки, сыры – не более 3 дней.
• Вареные, жареные, тушеные овощи – не более 24 часов.
• Готовые блюда из мяса, рыбы – не более 48 часов.

В отдельную категорию можно выделить блюда из свежих фруктов, например, фруктовые десерты и салаты – не более 10 часов. Свежие фрукты, в зависимости от вида и сорта, в холодильнике можно хранить до 3 дней.

До 5 дней можно хранить зеленные яблоки, авокадо, лайм, апельсины, ананас, но при условии соблюдения правил товарного соседства. Правильнее всего хранить фрукты на нижней полке холодильника без полиэтиленового пакета в стеклянной таре без крышки. Не более 2 дней хранятся бананы, мандарины, сливы, абрикосы, персики. Дани и арбузы в разрезанном виде также можно хранить не более суток, при сохранении целостности кожуры – не более 3-5 дней.

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов

Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты и субпродукты (кроме языка — его можно хранить как обычное мясо).

Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике

порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т. п.) — 36 час,панированные (шницель, ромштекс и т. п.); мелкокусковые (бефстроганов, гуляш. рагу и т. п.) мясные полуфабрикаты — 18—24 часа,котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т. п.— 12 час,мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом— 6 час;полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 час, панированное филе — 24 часа,рубленые котлеты, потроха — не более 12 час.

Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 час,рыбные котлеты — 12 час.

Рекомендуемые сроки хранения мяса, птицы, рыбы 

При температуре от 0 до 8° C свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 часов,рыбу — 48 часов,

Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно тем самым значительно удлинить срок их хранения.В случае размораживания независимо от последующих условий хранения мясо, рыба и птица должны быть использованы в течение 24 час.

Рекомендуемые сроки хранения колбасных изделий, окорков, копченостей

Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления.

Вареные колбасы

Вареные, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре 0—8° С.При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут находиться там 72 часа,вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы и зельцы 1 и 2-го сортов — 48 часов,колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта — не более 12 час.

Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы

Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до 8° С — 10 сут.Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки а т. п.).

Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно хранить длительное время. 

Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, как и другие мясные копчености, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре до 20 °хранят (не вскрывая пакета) до 4 сут., в холодильнике — до 6—7 сут.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Статус:	действующий (Зарегистрированы в Минюсте РФ 6 июня 2003 г. № 4654.)
Обозначение:	СанПиН 2.3.2.1324-03
Название рус.:	Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Дата актуализации текста:	01.10.2008
Дата добавления в базу:	01.02.2009
Дата введения в действие:	25.06.2003
Разработан в:	Департамент госсанэпиднадзора Минздрава России Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России ГУ НИИ питания РАМН
Утверждён в:	Главный государственный санитарный врач РФ (21.05.2003)
Опубликован в:	Минздрав России № 2003
Область и условия применения:	Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Заменяет собой:
Расположен в:	Нормативные документы по надзору в области строительства Нормативные документы по санитарно-эпидемиологическому надзору

Хранение ягод, овощей и фруктов по ГОСТу

С целью сохранения продукции в презентабельном виде и с полезными свойствами, важно придерживаться оптимальных условий хранения, при которых значительно замедлятся процессы гниения и порчи. Для недозревших овощей и фруктов требуются условия, при которых происходит процесс дозревания плодов

В среднем, относительная влажность для большинства овощей и фруктов лежит в пределах 85-95%. В соответствии с постановлением СанПиН предусмотрены следующие условиях хранения:

Для недозревших овощей и фруктов требуются условия, при которых происходит процесс дозревания плодов. В среднем, относительная влажность для большинства овощей и фруктов лежит в пределах 85-95%. В соответствии с постановлением СанПиН предусмотрены следующие условиях хранения:

Наименование овоща/фрукта	Температурный режим (в ОС)	Период хранения (в днях)
баклажан	7-12	7-14
капуста (брюссельская)	20-30
капуста (пекинская)	30-90
морковь	0-2	120-180
картофель	5-15	150-180
огурец	2-7	10-14
помидор	5-15	7-14
свекла	0-2	60-180
сельдерей	0-2	14-90
банан	12-18	3-10
ананас	12-18	7-14
вишня	0-2	14-30
клубника	0-2	3-10
лимон	5-15	120-180
черешня	0-2	7-21
яблоко	2-7	120-180
мандарин	2-7	14-90

Оглавление

1 Общие положения и область применения

2 Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

3 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

     3.1 Требования к регламентации сроков годности

     3.2 Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

     3.3 Требования к хранению пищевых продуктов

     3.4 Требования к транспортированию пищевых продуктов

Приложение 1 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 +- 2) градуса С.

Приложение 2 Термины и определения

Библиографические данные

Скоропортящиеся продукты — Словарь финансовых и юридических терминов

В данной версии словаря содержатся только термины, определения которых даны в нормативно–правовых актах. Например, определение термина «налог» приводится в Налоговом кодексе РФ, именно оно использовано в cловаре. Словарь регулярно пополняется новыми терминами.

«. скоропортящиеся пищевые продукты — пищевые продукты, требующие специальных условий транспортирования, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;. «

Извлечение из документа:

Постановление Правительства РФ от N 132(ред. от ) «Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством — участником таможенного союза»

«. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. «

Извлечение из документа:

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от N 98″О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН .» (вместе с «СанПиН .. . Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ ) (Зарегистрировано в Минюсте РФ N 4654)

См. также полную версию словаря в системе КонсультантПлюс (дополнительно содержит термины, широко используемые в деловом обороте)

Сроки хранения кондитерских и хлебобулочных изделий

Хлеб отличается кратковременным хранением. Он обязан располагаться в сухой комнате при комнатной температуре и влажности воздуха 75%. Согласно инструкции, срок реализации напрямую зависит от используемой муки: из пшеничной муки – сутки, из ржаной и ржано-пшеничной муки — полутора суток.

На его очерствение оказывают воздействие некоторые факторы – специфика упаковки, температурный режим. Интенсивнее оно протекает при температуре от -2 до 20 ОС. При температуре ниже -2 ОС процесс замедляется, а ниже -10 ОС полностью прекращается.

С целью замедления очерствения хлеб можно замораживать при температуре от -20 до -30 ОС или упаковывать в специальные виды бумаги, полимерной пленки. Срок хранения в упаковке согласно ГОСТ – 72 часа. При этом улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортировки.

Ниже приведена таблица для тестовых полуфабрикатов и других деликатесов, которую утвердил главный российский санитарный врач. При этом учтен температурный режим от 2 до 6ОС.

Наименование изделия	Период хранения (в часах)
дрожжевое тесто	9
слоеное тесто	24
бисквитные рулеты (с фруктовой/сливочной начинкой и с творогом)	36 и 24
желе	24
ватрушки и сочники	24
пирожки, беляши и чебуреки (с различными начинками)	24
торты и пирожные с кремом	18

Особенности хранения овощных и фруктовых салатов

Меньше всего хранятся салаты, приготовленные из свежих фруктов или овощей. В идеале их нужно употреблять сразу после приготовления. Несмотря на это, существует несколько нюансов, соблюдение которых позволит незначительно продлить срок свежести составляющих:

1. Готовить можно только из тщательно просушенных компонентов без малейших признаков влаги. Емкость для смешивания и инструменты тоже должны быть абсолютно сухими и прохладными.
2. Такие ингредиенты, как отварные яйца и различные консерванты нужно вводить в блюдо в последнюю очередь, непосредственно перед подачей. Резать их нужно довольно крупно.
3. Если существует необходимость недолго подержать готовое блюдо, то его дно рекомендуется проложить бумажным полотенцем. Готовый состав тоже нужно накрыть бумажным изделием и слегка его прижать к поверхности. Затем оборачиваем емкость пленкой и накрываем крышкой.
4. Заправку тоже можно приготовить заранее, но хранить ее придется в воздухонепроницаемом контейнере.
5. Если время употребления откладывается, то каждые три часа емкость с салатом нужно проверять. Влажные полотенца меняем, компоненты перемешиваем.
6. В случае с фруктами рекомендуется сначала выкладывать каждый компонент на дуршлаг, чтобы стекали излишки сока.
7. Нарезанные яблоки, груши и другие ингредиенты, склонные к потемнению, следует сбрызнуть соком цитрусов. Это не только сохранит их привлекательный вид, но и добавит тонкий аромат.
8. Блюдо будет иметь приятную и четкую текстуру, если составляющие (фрукты или овощи) предварительно отмочить в течение нескольких минут в ледяной воде.

По мнению профессионалов, сроки хранения большинства полностью готовых салатов не должны составлять более получаса, независимо от того, какие условия для них созданы. Через указанное время одни компоненты сложного блюда могут начать давать сок, другие – терять свою текстуру. Конечно, в случае с домашними заготовками ситуация немного другая. И все же, такие кушанья, как оливье, винегрет, греческий салат и многие другие, подразумевающие использование заправок, рекомендуется держать в холодильнике в виде полуфабриката вплоть до момента подачи на стол. А вот мимоза и сельдь под шубой должны настояться, поэтому они не так чувствительны к срокам.

Блюда из морской капусты вообще являются исключением из правил, ведь их можно хранить неделями, не рискуя при этом своим здоровьем

Особое внимание приходиться уделять салатам, оставшимся после застолья, т.к. здесь сроки исчисляются часами

Советы, как хранить продукты

Хранение сыпучих продуктов

1. Крупы. Для них следует купить пластиковые или стеклянные контейнеры объемом от 0,2 до 1 л. Перед использованием их нужно хорошо помыть и высушить, перевернув вверх дном — не допускается пересыпать гречку, манку и т. д. во влажные емкости. Крупу нужно перебрать, если есть черные включения и мусор. Если она все же остается в открытых пакетах, то их необходимо закрывать прищепками.
2. Мука. Ее можно употреблять в пищу в период от 6 до 12 месяцев, в зависимости от типа. Держать ее желательно в тканевых мешочках объемом 1-5 кг. В крайнем случае можно оставить этот ингредиент и в бумажных пакетах, но тогда нужно будут следить за тем, чтобы не намочить их. Какой бы вариант ни был выбран, упаковка должна быть затянута веревкой. Нужно поддерживать влажность воздуха в помещении на уровне 60%, а температуру — в границах +5-18°С. Нельзя хранить этот вид сыпучих в местах, где водятся грызуны, иначе со временем он приобретет мышиный запах.
3. Чай. Его следует сразу же пересыпать в контейнер из пластика или стекла и закрывать крышкой. Если специальной емкости нет, то сырье оставляют в «родной» упаковке, но полиэтилен, находящийся внутри, прочно заматывают и завязывают, чтобы внутрь не попала влага. Его хранят вне доступа прямых солнечных лучей, желательно в шкафу.
4. Кофе. Очень не рекомендуется покупать этот напиток наперед, более чем за 2 недели, в противном случае его вкус и аромат могут измениться в худшую сторону. Для того чтобы он не напитался другим запахом, сразу же после покупки его можно пересыпать в фольгированный пакет или в банку. Последняя должна иметь плотно прилегающую крышку с силиконовой прокладкой. Хранение пищевых продуктов такого рода возможно в шкафу для круп на кухне, а вот класть их в холодильник и тем более в морозильную камеру нельзя.
5. Соль. Ею, вне зависимости от вида, наполняют небольшие специальные солянки, а остальное остается в своей естественной упаковке. Если она из плотного картона, то его заворачивают, чтобы внутрь не попадала влага. В случае полиэтиленового пакета понадобится прищепка, которую одевают на срезанный край.
6. Специи. С ними все очень просто — для них предусмотрены специальные баночки, которые можно поставить на прикрепленную к стене на кухне полочку. Главное — всегда держать их закрытыми и регулярно промывать крышки во избежание накапливания на них специй.

Правила и сроки хранения мясных продуктов

• Вареные колбасы и сосиски. Они пригодны в пищу в течение 2-5 дней со дня покупки при условии их сбережения в оригинальной пленке. Если ее сразу же снять, они покроются твердой, темной корочкой и быстро потеряют свою свежесть. Поэтому не стоит заранее нарезать слишком много, а в том случае когда что-то остается, нарезку необходимо накрывать тарелкой или пакетом.
• Копченые колбасы. Срок их годности может достигать и года. Если эти деликатесы куплены за 1-2 недели до планируемого употребления, то их хранят в морозильной камере. То, что нужно на сегодня-завтра, можно оставлять на верхней полке холодильника при температуре от 4°С. При этом нельзя надрезать палку или снимать с нее пленку.
• Чистое мясо. В свежем виде его можно держать в холодильнике не более двух суток при температуре 2-3°С. Перед этим продукт следует хорошо помыть, смочить в соленой воде и высушить. Далее его обматывают пищевой бумагой и кладут на полку в холодильник. Если за указанное время он не употребляется, то необходима заморозка. Для этого его просто нарезают, складывают в пакеты и отправляют в морозильник.

Хранение овощей как продуктов питания

1. Морковь. Она спокойно может находиться в корзине и на кухне, но при повышенной влажности начинает гнить или покрываться плесенью.
2. Лук. Здесь дела обстоят так же, как и с морковью — его можно хранить в комнатных условиях, но при этом нельзя плотно закрывать пакет.
3. Томаты. После помещения в холодильник они быстро теряют свои вкусовые свойства и аромат. Поэтому лучше просто держать их на столе, ничем не накрывая. Перед этим их следует хорошо помыть.
4. Огурцы. Им уже нужна низкая температура, поскольку в обратном случае они становятся мягкими и покрываются плесенью. Хранить их следует в специальном ящике для овощей в холодильнике.
5. Свекла и капуста. Идеальное для них место — подвал, но в комнатных условиях они тоже сохраняют хороший вид достаточно долго. После покупки их необходимо доставать из пакета и складывать в корзину.

Обзор документа

Роспотребнадзор разъяснил, сколько можно хранить на предприятиях общепита готовые блюда (салаты, гарниры, кондитерские изделия и т. п.) и какие блюда запрещено оставлять на следующий день.

Отмечено, что для профилактики инфекционных заболеваний в меню предприятий общепита, обслуживающих группы населения в домах отдыха и санаториях, нельзя включать одно и то же блюдо в течение дня и на следующий день.

Для просмотра актуального текста документа и получения полной информации о вступлении в силу, изменениях и порядке применения документа, воспользуйтесь поиском в Интернет-версии системы ГАРАНТ:

Хранение овощей, фруктов и ягод.

Хранение овощей, фруктов и ягод без холодильника

В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро портятся.

Обычно через 12-24 часа начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина;быстро загнивают помидоры и пищевая зелень.

Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре при отсутствии повреждений сохраняются 2—3 сут.

Вымытые овощи и фрукты загнивают через 6— 12 часов.

Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте можно держать до 10—14 сут.Но свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. В теплом помещении могут прорасти клубни картофеля, что сопровождается увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который может вызывать тяжелые отравления.

Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре сохраняются 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений; быстрее портятся дыни.

Репчатый лук и чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре можно держать 1 мес. и более.

Хранение овощей, фруктов и ягод  в холодильнике 

Длительно хранить овощи и фрукты в городских условиях можно только в холодильнике при температуре 0—2° С.

Для хранения в холодильнике отбирают овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, не вялые, не подмороженные.Они должны быть чистыми (но не мытыми) и находиться в посуде с крышкой или в целлофановом пакете.

Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, но при этом их надо регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи хранить их дольше не рекомендуется.Не рекомендуется также держать в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24—48 час.

Хранение овощей, фруктов и ягод в погребе (специальном помещении)

В загородном доме овощи и фрукты можно сохранять значительно дольше при наличии специального помещения и обеспечении постоянной температуры и влажности.

После сбора урожая на приусадебном участке свежие овощи помещают в погреба и подполья. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы, температура в помещении для хранения должна быть 0—2°. При 5° некоторые овощи начинают прорастать и портиться.

Особенно надо следить за картофелем: его необходимо держать в прохладном темном помещении, без доступа солнечных лучей.

Плоды (яблоки, груши и т. д.) лучше хранить отдельно от овощей, т. к. они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус. Наилучшие условия для плодов: температура от + 2 до 0°, относительная влажность воздуха в пределах 85—95%, регулярное поступление свежего воздуха.

Климатические условия хранения товара

Категория: Основы товароведения

Хранение

— этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования, относительной влажности, воздухообмену, газовому состав и освещенности.

Температура хранения

— температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров понижение (близкое к — 0°С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительски свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода. При замерзании воды, разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары, не содержащие свободной воды, могут долго хранится при очень низких температурах (ткани, кожа, меха, бакалейные товары). Есть товары, которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких), например, алкогольные напитки.

Единой оптимальной температурой хранения

всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. СанПиНы регламентируют условия и сроки хранения особо-скоропортящихся товаров.

Согласно температурному режиму все товары делятся на 6 групп:

1) замороженные:

а) -10-12°С — мясо, рыба, масло, жиры;

б) -18-20 С — мясо, рыба;

в) -23-25°С — мясо, рыба, плоды, овощи;

г) -28-З0 С — мясо, рыба, плоды, овощи.

2) переохлажденные:

а) -2-5°С — вареные, копченые колбасы, маргарин, плоды, овощи;

б) -7-10°С с/копченые колбасы, жиры, солен, рыба;

3) охлажденные:

а)-1+1 С — плоды, овощи, яйцо;

б) 0+6°С — молочные, торты, пирожное.

4) умеренные: +10+12°С — алкоголь, безалкогольные напитки. Кроме: водки, пива.

5) широкого диапазона: от -30 до +30°С — хлебобулочные, мука, крупа, сахар, спирт, вода.

6) широкого диапазона положительных температур: от 0 до +20°С — кондитерские изделия, консервы, вино, варенье, джем, повидло.

Относительная влажность воздуха

— показатель, характеризующий степень насыщения воздуха водяными парами. Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, к ее естественной убыли за счет усушки, и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ., но этот режим не пригоден для сухих товаров, т. к. они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

Согласно влажности, товары делятся на 4 группы:

1) сухие (крупа, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности). Влажность воздуха не выше 65%;

2) умеренные (кофе, чай, кондитерские изделия). Влажность воздуха не выше 70-75%;

3) влажные (молочные, тыквенные, лук, чеснок, мясо, рыба, вино). Влажность воздуха не выше 80-85%;

4) повышенной влажности (плоды квашен, овощи, замороженные плоды). Влажность воздуха не выше 90-95%.

ОВВ, как и

t — наиболее значимый показатель режима хранения, регламентируется ГОСТами и СанПиНами.

Условия содержания готовых продовольственных товаров

В магазинах

При хранении продовольственных товаров в магазине нужно учитывать их физико-химические свойства, режим и сроки хранения, и условия реализации, а также соблюдать правила товарного соседства. Согласно условиям хранения продовольственных товаров, их можно разделить на две группы:

1. Товары, хранящиеся без холодильного оборудования (бакалея, хлебобулочные и некоторые мучные кондитерские изделия). Для их хранения используют торговые стеллажи и прилавки.
2. Товары, требующие низких температур для сохранения надлежащего качества (гастрономические товары, мясо и рыба, молоко и кисломолочные изделия, овощи, фрукты и другая скоропортящаяся продукция). В этом случае используют холодильные горки, торговые стеллажи, овощной развал, холодильные и морозильные витрины.